Długo szukałam dobrego przepisu na zakwas . Taki, na którym wyrastają piękne, pachnące chleby i który po właściwym dokarmianiu będzie służył mi bardzo długo. Po wielu próbach znalazłam. Mój, wyhodowany w listopadzie używam niezmiennie, a każde "dokarmianie" czyni go jeszcze mocniejszym.
Wiele osób obawia się przepisów z użyciem zakwasu myśląc, że jest to zbyt skomplikowane i dla zaawansowanych. Z całym przekonaniem chciałabym obalić ten mit. Jedyne czego potrzeba, to dobrej jakości mąka i cierpliwość. Przygotowanie ciasta do wypieku chleba wymaga czasu (zakwas nie pracuje tak szybko jak drożdże), ale na pewno nie wymaga od nas więcej pracy. Natomiast smak i zapach własnoręcznie upieczonego pieczywa na zakwasie spowoduje, że innego nie będziecie chcieli jeść.
Przepis, który znajdziecie poniżej pochodzi z książki Piotra Kucharskiego ''Chleb, domowa piekarnia". Znalazłam tu wiele cennych wskazówek na temat: jakiej mąki używać, jak przygotować piekarnik i wiele innych.
Dzień pierwszy
W dużym słoiku (najlepiej litrowym) mieszamy 100g mąki żytniej razowej typ 2000 (typ mąki zawsze znajdziecie na opakowaniu) i 100ml przegotowanej, letniej wody. Słoika nie zakręcamy, tylko przykrywamy folią spożywczą i robimy w niej kilka dziurek. Odstawiamy na 24 godz.* w ciepłe miejsce, z dala od przeciągów i otwartego okna.
*u mnie za każdym razem dokarmianie odbywało się około 19-20:00 (tak było mi najwygodniej ze względu na mój rozkład dnia)
Dzień drugi
Po 24 godz. zakwas powinien już lekko bąbelkować i po poruszeniu łyżką być lekko płynnym. Dodajemy kolejne 100g mąki żytniej razowej typ 2000 i 100ml wody. Ponownie mieszamy i przykrywamy słoik folią. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godz.
Dzień trzeci
Po kolejnych 24 godz. zakwas powinien mieć już wyraźnie gąbczastą strukturę i widoczne bąbelki, a zapach lekko kwaśny. Mnie kojarzył się z pysznym, domowym żurkiem :). Poniżej zdjęcie jak zakwas wyglądał u mnie.
Na tym etapie dodajemy kolejne 100g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60ml letniej przegotowanej wody. Mieszamy i przykrywamy folią. Zakwas jest już na tyle "silny", że wystarczy odstawienie go na blat kuchenny. Nie potrzebuje już specjalnych, cieplarnianych warunków. Mniejsza ilość wody powoduje, że zakwas dłużej przerabia dosypaną mąkę i nie przerośnie przed czasem.
Dzień czwarty
To już ostatni dzień dokarmiania. Zakwas jest już prawie gotowy. Ma wyraźny, intensywny zapach i bąbelkową strukturę. Tego dnia dodajemy 100g mąki żytniej razowej typ 2000 i 60ml letniej, przegotowanej wody. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na blat.
Dzień piąty
Tego dnia nad ranem powinniśmy już mieć prawie pełny słoik zakwasu. Możemy zatem upiec nasz pierwszy chleb na zakwasie. Ja swój upiekłam w 30cm formie keksowej. Do przepisu potrzeba 350g zakwasu, dlatego należy odważyć taką ilość, a resztę dzielimy na trzy równe części. Jedną z nich możemy komuś podarować, druga może być bazą do domowego żurku ( o tym w kolejnych przepisach), a trzecią część przekładamy do mniejszego słoika i chowamy do lodówki. Będzie to nasz starter do kolejnych wypieków.
Wiele osób obawia się przepisów z użyciem zakwasu myśląc, że jest to zbyt skomplikowane i dla zaawansowanych. Z całym przekonaniem chciałabym obalić ten mit. Jedyne czego potrzeba, to dobrej jakości mąka i cierpliwość. Przygotowanie ciasta do wypieku chleba wymaga czasu (zakwas nie pracuje tak szybko jak drożdże), ale na pewno nie wymaga od nas więcej pracy. Natomiast smak i zapach własnoręcznie upieczonego pieczywa na zakwasie spowoduje, że innego nie będziecie chcieli jeść.
Przepis, który znajdziecie poniżej pochodzi z książki Piotra Kucharskiego ''Chleb, domowa piekarnia". Znalazłam tu wiele cennych wskazówek na temat: jakiej mąki używać, jak przygotować piekarnik i wiele innych.
Dzień pierwszy
W dużym słoiku (najlepiej litrowym) mieszamy 100g mąki żytniej razowej typ 2000 (typ mąki zawsze znajdziecie na opakowaniu) i 100ml przegotowanej, letniej wody. Słoika nie zakręcamy, tylko przykrywamy folią spożywczą i robimy w niej kilka dziurek. Odstawiamy na 24 godz.* w ciepłe miejsce, z dala od przeciągów i otwartego okna.
*u mnie za każdym razem dokarmianie odbywało się około 19-20:00 (tak było mi najwygodniej ze względu na mój rozkład dnia)
Dzień drugi
Po 24 godz. zakwas powinien już lekko bąbelkować i po poruszeniu łyżką być lekko płynnym. Dodajemy kolejne 100g mąki żytniej razowej typ 2000 i 100ml wody. Ponownie mieszamy i przykrywamy słoik folią. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godz.
Dzień trzeci
Po kolejnych 24 godz. zakwas powinien mieć już wyraźnie gąbczastą strukturę i widoczne bąbelki, a zapach lekko kwaśny. Mnie kojarzył się z pysznym, domowym żurkiem :). Poniżej zdjęcie jak zakwas wyglądał u mnie.
Na tym etapie dodajemy kolejne 100g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60ml letniej przegotowanej wody. Mieszamy i przykrywamy folią. Zakwas jest już na tyle "silny", że wystarczy odstawienie go na blat kuchenny. Nie potrzebuje już specjalnych, cieplarnianych warunków. Mniejsza ilość wody powoduje, że zakwas dłużej przerabia dosypaną mąkę i nie przerośnie przed czasem.
Dzień czwarty
To już ostatni dzień dokarmiania. Zakwas jest już prawie gotowy. Ma wyraźny, intensywny zapach i bąbelkową strukturę. Tego dnia dodajemy 100g mąki żytniej razowej typ 2000 i 60ml letniej, przegotowanej wody. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na blat.
Dzień piąty
Tego dnia nad ranem powinniśmy już mieć prawie pełny słoik zakwasu. Możemy zatem upiec nasz pierwszy chleb na zakwasie. Ja swój upiekłam w 30cm formie keksowej. Do przepisu potrzeba 350g zakwasu, dlatego należy odważyć taką ilość, a resztę dzielimy na trzy równe części. Jedną z nich możemy komuś podarować, druga może być bazą do domowego żurku ( o tym w kolejnych przepisach), a trzecią część przekładamy do mniejszego słoika i chowamy do lodówki. Będzie to nasz starter do kolejnych wypieków.
Olu,mam pytanie, dot. zakwasu. Piszesz,ze zostawiamy trzecią częsć jako starter do kolejnego wypieku. Co to znaczy? Coś do niego musimy dodać? Bo jak zawsze 1/3 to zostaje nam coraz mniej. \wyjaśnij proszę, jak rozumieć ten starter.
OdpowiedzUsuńdzięki!
Ania Antoniuk
Aniu
Usuńten starter ten będzie nam służył jako baza do rozrostu następnego zakwasu. Ten starter to powinno być mniej więcej 60g.
Jeśli np. potrzebujemy 350g gotowego zakwasu do upieczenia bochenka, to dzień przed pieczeniem wieczorem wyciągamy ten starter z lodówki, ogrzewamy go do temp. pokojowej i dokarmiamy. Dajemy 200g mąki żytniej (lub żytniej razowej lub pszennej chlebowej, razowej - w zależności jaki chleb pieczemy i co mamy w przepisie) i dodajemy 180ml wody. Mieszamy to wszystko i odstawiamy pod przykryciem na około 12 godzin, żeby starter zakwasu przerobił dołożoną mąkę z wodę. Po tym czasie uzyskujemy ponad 400g zakwasu. Na drugi dzień rano odważamy
potrzebną nam ilość gotowego zakwasu do chleba, a resztę znowu odkładamy do słoika i chowamy do lodówki. Mamy kolejny starter. Tak postępujemy za każdym razem. Czyli dokarmiamy większą ilość mąki i wody, tak aby została nam reszta, która posłuży nam do kolejnego wypieku jako starter.
Ja swój zakwas mam od grudnia. Oczywiście ponieważ bardzo dużo piekę to on pracuje prawie non stop. Jest tak silny, że rośnie mi nawet w lodówce :)
W przepisach np. na chleb miodowy czy razowy ze śliwkami jest dokładnie opisane jak wykorzystujemy ten starter.