Etykiety

bez pieczenia (1) bezglutenowe (2) bułki (19) Chleby (35) Ciasta (20) Ciastka (19) Czekolada (6) drożdże (9) drożdżowe (8) dynia (4) inne (7) jabłka (1) kawa (2) kruche (1) levain (5) LODY (1) mango (1) migdały (1) morele (1) muffinki (2) na zakwasie (18) orkisz (3) orzechy (1) owoce (4) Pączki (3) Pieczywo (52) pizza (1) Sernik (4) ŚLIWKI (1) TRUSKAWKI (2) ucierane (1) zakwas (16) ziemniaki (2) żurawina (1)

środa, 15 lipca 2020

Chleb z mąką z prażonego orkiszu


Przepis na ten chleb znalazłam na FB na profilu Piotra Kucharskiego. Muszę przyznać, że kolejny raz się nie zawiodłam. Dzięki zmielonym ziarnom prażonego orkiszu chleb nabrał pięknej, brązowej barwy i orzechowego smaku. 

Składniki:

  • 140 g zakwasu orkiszowego ( z mąki orkiszowej pełnoziarnistej)
  • 420 g mąki orkiszowej jasnej
  • 70 g mąki z prażonego orkiszu* lub mąki orkiszowej pełnoziarnistej
  • 336 g wody
  • 20 g soli

*Ziarna orkiszu (ewentualnie płatki orkiszowe) prażymy na suchej patelni, a potem mielimy na drobno w malakserze lub w młynku do kawy.

Obydwie mąki mieszamy z wodą do połączenia się składników (nie wyrabiamy). Przykrywamy folią i odstawiamy na 40 minut. Po tym czasie dodajemy zakwas i sól i wyrabiamy ciasto. Przekładamy do miski, przykrywamy folią i odstawiamy do wyrastania w temp. pokojowej. W tym czasie składamy ciasto trzykrotnie w odstępach co 30 minut.

Po tym czasie przekładamy ciasto na blat obsypany mąką i formujemy okrągły lub podłużny bochenek. Przekładamy do koszyczka rozrostowego i odstawiamy do wyrośnięcia na około 1,5-2 godziny w temp. pokojowej. Można też na tym etapie wstawić ciasto do wyrastania do lodówki na 12 godzin (ja tak zrobiłam).

Chleb pieczemy w temp. 240ºC przez pierwsze 30 minut z parą i kolejne 15 min w temp. 210ºC bez pary grzałka góra-dół.

Chleb ten można też upiec w garnku żeliwnym. Wtedy pierwsze pół godziny pieczemy z pokrywką i 15 min bez pokrywki.


Smacznego :)


czwartek, 2 lipca 2020

Paluchy pszenne na zaczynie Pâte fermentée



Pâte fermentée to sztywny zaczyn, do którego wyjątkowo oprócz drożdży dodaje się też sól. Poprawia to dojrzałość i smak pieczywa. Zaczyn ten jest często wykorzystywany w piekarniach francuskich do przygotowania bułek i bagietek. Na moim blogu jest już przepis na bagietki na podmłodzie i bagietki na zakwasie pszennym. Porównując smak i wygląd pieczywa upieczonego z tych trzech przepisów, zdecydowanie bagietki na zakwasie mają u mnie miejsce pierwsze. Jeśli chodzi o dwa pozostałe przepisy, gdzie użyty jest zaczyn drożdżowy, to smak jest podobny, bagietki są chrupiące, dobrze wypieczone, pachnące. Jedyną różnicę jaką zauważyłam to bardziej zwarty miąższ w przypadku użycia Pâte fermentée.

Składniki na Pâte fermentée:

  • 230 g mąki pszennej chlebowej Typ 750
  • 150 g wody
  • 10 g soli
  • 1/8 łyżeczki (szczypta) drożdży instant
Drożdże, mąkę, sól i wodę łączymy ze sobą i mieszamy do otrzymania gładkiego, gęstego ciasta.
Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na około 12 godzin w temp. pokojowej.

Składniki na ciasto właściwe:
  • 680 g maki pszennej chlebowej Typ 750
  • 450 g wody
  • 390 g gotowego zaczynu Pâte fermentée
  • 4 g drożdży instant
  • 10 g soli
Do dzieży miksera wkładamy wszystkie składniki oprócz Pâte fermentée. Zaczynamy wyrabiać ciasto, w początkowej fazie tylko do połączenia się składników. Pâte fermentée dzielimy na mniejsze kawałki i stopniowo dodajemy do ciasta, nie przerywając wyrabiania. W końcowej fazie ciasto powinno być elastyczne, ale niezbyt luźne. 
Wyrobione ciasto przekładamy do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia na około 2 godziny. Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej składamy ciasto.
Po upływie dwóch godzin, przekładamy ciasto na obsypany mąką blat i dzielimy ciasto na 4 części (jeśli formujemy bagietki) lub tak jak w moim przypadku, na 8 części, z których formujemy podłużne paluchy.
Paluchy lub bagietki odkładamy na blaszkę* na kolejne 40-60 minut po ponownego wyrośnięcia. Pieczemy w temp. 230⁰C przez pierwsze 10 minut z parą i kolejne 15 minut w temp. 210⁰C bez pary, grzałka góra-dół.

*Ja używam specjalnej perforowanej blaszki do wypieku bagietek, z rantami, dzięki której bagietki lub paluchy utrzymują kształt. Jeśli jednak nie macie takiej blaszki, wystarczy papier do pieczenia poskładać tak, aby utworzyć fałdy, pomiędzy którymi układamy bagietki, tak, aby ciasto nie rozpływało się na boki.
























źródło przepisu: "Chleb" - Jeffrey Hamelmann

wtorek, 23 czerwca 2020

Chleb pszenno-orkiszowy z prażonymi migdałami i rodzynkami


 Chleb ten ma w sobie całe bogactwo smaków. Trzy rodzaje mąki, do tego prażone migdały i słodkie rodzynki. Przepis znalazłam na Facebooku, w profilu Piotra Kucharskiego, który znany jest między innymi z przepisów na pyszne chleby.

Składniki na dwa mniejsze bochenki lub jeden duży:

  • 300 g zakwasu pszennego pełnoziarnistego (100 % hydracji)
  • 460 g wody + 100 g wody do namoczenia rodzynek i migdałów
  • 500 g mąki orkiszowej jasnej T630 lub T700
  • 100 g mąki pełnoziarnistej z płaskurki (można zastąpić mąką pełnoziarnistą orkiszową)
  • 50 g pokrojonych migdałów bez skóry (ja użyłam płatki migdałowe)
  • 50 g rodzynek
  • 20 g soli
Wodę, mąkę orkiszową i płaskurkę mieszamy do połączenia się składników i odstawiamy pod przykryciem na 40 minut. Po tym czasie dodajemy zakwas i sól i wyrabiamy ciasto. Ja robiłam to mikserem przy użyciu haka do wyrabiania ciasta drożdżowego.. Ciasto przekładamy do miski, przykrywamy folią i odstawiamy na kolejne 40 minut. 

W tym samym czasie prażymy pokrojone migdały lub płatki migdałowe na suchej patelni. przekładamy do miski razem z rodzynkami i zalewamy wodą. Odstawiamy do ostygnięcia.

Po 40 minutach wykonujemy pierwsze składanie ciasta. W internecie jest wiele filmików pokazujących ten proces. Ja robię to w ten sposób, że wilgotnymi dłońmi naciągam każdy bok ciasta do góry i składam do środka jak kopertę. Nie wyciągam przy tym ciasta z miski. Miskę ponownie przykrywamy folią i odstawiamy na kolejne 40 minut, Składanie takie robimy jeszcze 4 razy, czyli w sumie ma być 5 składań w odstępach co 40 minut. 

Po trzecim składaniu wyciągamy ciasto na chwilę na obsypany mąką blat i rozciągamy na kwadrat. Odcedzamy namoczone migdały i rodzynki z nadmiaru wody i równomiernie rozkładamy je na cieście. Boki ciasta składamy do środka, aby uzyskać kulę i przekładamy z powrotem do miski. Odstawiamy na 40 minut. 

Po wykonaniu wszystkich składań, ciasto ostatecznie przekładamy na blat i formujemy bochenek (okrągły lub podłużny). Można tez ciasto podzielić na pół i uformować dwa bochenki.

Bochenki przekładamy do koszyczka rozrostowego, przykrywamy folią i wkładamy na 6 godzin do lodówki. Pieczemy bezpośrednio po wyjęciu z lodówki. W przypadku dwóch mniejszych bochenków pieczemy pierwsze 15 min w temp. 240⁰C z parą i kolejne 20-25 minut bez pary w temp. 215ºC grzałka góra-dół. W przypadku jednego dużego bochenka czas ten należy wydłużyć odpowiednio do 25 min pieczenia w temp. 240⁰C i kolejnych 25 minut w temp. 215⁰C.

Chleb po upieczeniu studzimy na kratce, aby odparował.











czwartek, 18 czerwca 2020

Bułki pszenno-razowe z ziarnami



Bułki mocno napakowane ziarnami. Ziarna są w środku, ale też sporo ich na wierzchu. Pomimo tego bułki są bardzo puszyste, sycące i przede wszystkim bardzo zdrowe.

Składniki:

  • 450 g mąki pszennej (najlepiej typ 500 lub 650)
  • 150 g mąki pszennej pełnoziarnistej lub razowej (typ 1850 lub 2000)
  • 6 g drożdży instant lub 18 g drożdży świeżych
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 350 ml wody
  • 30 ml oleju
  • 40 g sezamu
  • 20 g siemienia lnianego
  • 60 g pestek słonecznika
  • 60 g pestek dyni
  • dodatkowo mieszanka rożnych ziaren do posypania na wierzch bułek
Wszystkie powyższe składniki wkładamy do dzieży miksera i wyrabiamy ciasto. Używamy końcówek do wyrabiania ciasta drożdżowego. Wyrobione ciasto (będzie lekko klejące) przekładamy do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy folią i odstawiamy do wyrośnięcia na około 1,5 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat, dzielimy na dwie części. Z każdej części formujemy wałek, który lekko spłaszczamy. Wałki kroimy na trójkąty, które układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Bułki przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 30-40 min. do ponownego wyrośnięcia. Przed samym włożeniem do piekarnika bułki smarujemy miodem wymieszanym z wodą (1 łyżeczka miodu i 2 łyżeczki wody). Powierzchnię bułek posypujemy obficie mieszanką ziaren.
Bułki pieczemy w temp. 220⁰C przez pierwsze 10 min. z parą. Następnie obniżamy temp. do 200⁰C i pieczemy kolejne 8 minut grzałka góra-dół. Po upieczeniu bułki studzimy na kratce.


źródło przepisu: Przepis na chleb



poniedziałek, 15 czerwca 2020

Chleb żytni pełnoziarnisty, ze słonecznikiem



Chleb 100 % żytni, na żytnim zakwasie, z łamanym ziarnem żyta i słonecznikiem. Wilgotny i pachnący, z chrupiącą skórką. Zrobiony z przepisu Jeffreya Hamelmana, z pominięciem drożdży, które jak dla mnie są zbędne. Jeśli jednak chcecie przyspieszyć wyrastanie chleba lub macie słaby zakwas, możecie dodać pół łyżeczki drożdży instant.

Składniki na jedną keksówkę (25cm x 11cm x 8cm):

  • 450 g zakwasu żytniego z mąki T 720
  • 150 g mąki żytniej T 720
  • 340 g namoczonego ziarna żyta *
  • 50 g wody
  • 30 g uprażonych ziaren słonecznika
  • 10 g soli

*  W dzień przed pieczeniem: 170 g łamanego ziarna żyta zalewamy 170 g letniej wody. Miskę przykrywamy folią i zostawiamy w temp. pokojowej na około 10-12 godzin. 

W dzień pieczenia przekładamy wszystkie składniki do dużej miski i mieszamy, tak, aby wszystko dobrze się połączyło. Ciasto jest dosyć luźne, ale takie ma być. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy na około 4-5 godz lub dłużej w temp. pokojowej. Długość wyrastania zależy od siły użytego zakwasu. Ciasto należy obserwować. Jeśli nabierze gąbczastej struktury, to znaczy, że jest gotowe do dalszej obróbki. 

Gotowe ciasto przekładamy do keksówki wysmarowanej masłem i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia. Wierzch ciasta możemy posypać mąką żytnią lub otrębami. 

Chleb pieczemy w temp. 230⁰C przez pierwsze 20 minut z parą. Następnie obniżamy temp. do 210⁰C i pieczemy kolejne 25 min, bez pary, grzałka góra-dół.

Po upieczeniu chleb wykładamy na kratkę, aby chleb odparował.





źródło przepisu: "Chleb" - Jeffrey Hamelman





środa, 27 maja 2020

Chleb pszenny na zakwasie, z ciemnym słodem jęczmiennym




Chleb dwukolorowy, pachnący słodem, dzięki któremu zawdzięcza też swój kolor. Przygotowanie tego chleba jest trochę pracochłonne, ponieważ trzeba osobno składać ciasto jasne i ciemne, a dopiero w momencie formowania bochenka obydwa kolory łączymy ze sobą. Chleb ten ma sprężysty miąższ, odporny na odkształcanie, a do tego jest naprawdę pyszny. 

Składniki na ciasto jasne:

  • 55 g zakwasu pszennego (100% hydracji)
  • 300 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 200 g wody
  • 5 g soli
Składniki na ciasto ciemne:
  • 45 g zakwasu pszennego (100% hydracji)
  • 170 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 40 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 150 g wody
  • 15 g (1 łyżeczka) ciemnego słodu jęczmiennego - ekstraktu słodowego
  • 5 g soli

Zarówno w przypadku jasnego jak i ciemnego ciasta przygotowanie wygląda dokładnie tak samo. Musimy przygotować dwie miski, po jednej dla każdego rodzaju ciasta.
Do każdej z misek wsypujemy mąkę i wlewamy wodę. Mieszamy do momentu połączenia się składników. Na tym etapie nie dodajemy soli, zakwasu, ani słodu, nie wyrabiamy też ciasta.
Miski przykrywamy folią i odstawiamy na dwie godziny w temperaturze pokojowej. W tym czasie będzie zachodził proces autolizy, podczas którego zachodzi wiele reakcji chemicznych w cieście, między innymi wzmacnia się gluten. Ma to zbawienny wpływ na końcowy smak i wygląd upieczonego chleba. 

Po upływie dwóch godzin, do obydwu misek dodajemy zakwas w ilości odpowiedniej dla ciasta jasnego i ciemnego. Krótko wyrabiamy, miski przykrywamy i odstawiamy na pół godziny. Na końcu dodajemy sól i w przypadku ciasta ciemnego, łyżeczkę słodu jęczmiennego. Tym razem obydwa ciasta wyrabiamy krótko na wysokich obrotach miksera, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne.

Ciasta przekładamy znowu do dwóch misek, przykrywamy i odstawiamy na pół godziny. Po tym czasie obydwa ciasta musimy "złożyć" nie wyciągając ich z miski. W tym celu wilgotnymi dłońmi chwytamy każdy brzeg ciasta, wyciągamy go delikatnie w górę i nakładamy na środek, tak jakbyśmy składali kopertę. W internecie możecie znaleźć mnóstwo filmików pokazujących ten proces.

Czynność taką musimy powtórzyć jeszcze 4 razy w odstępach co 45 minut. 

Po tym czasie przekładamy jasne ciasto na blat obsypany mąką. Delikatnie rozciągamy w prostokąt. To samo robimy z ciastem ciemnym, po czym ciasto ciemne nakładamy na wierzch ciasta jasnego. Formujemy bochenek i przekładamy go do koszyczka wysypanego mąką. Przykrywamy folią i odstawiamy na 20 min. w temperaturze pokojowej, po czym wkładamy go do lodówki na około 16 godzin.

Chleb pieczemy bezpośrednio po wyjęciu z lodówki. Pierwsze 25 min. z parą, w temp. 230ºC i kolejne 20 min. bez pary, w temp. 220ºC, grzałka góra-dół.

Po upieczeniu, chleb przekładamy na kratkę, żeby odparował.

 Smacznego !



niedziela, 17 maja 2020

Chleb na zakwasie, z ziarnami


       Chleb pachnący prażonymi ziarnami sezamu i słonecznika. Pszenny, z niewielkim dodatkiem mąki żytniej razowej. Ma chrupiącą skórkę i wilgotne wnętrze dzięki namoczonym ziarnom siemienia lnianego. Przepis zaczerpnięty z książki Jeffreya Hamelmana, z drobną modyfikacją, ponieważ nie dodałam drożdży. Chleb pięknie wyrastał na samym zakwasie.

Składniki:

  • 180 g zakwasu pszennego (hydracja 125%)
  • 380 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 40 g mąki żytniej razowej typ 2000
  • 60 g prażonego ziarna słonecznika
  • 30 g prażonego ziarna sezamu
  • 33 g namoczonego siemienia lnianego *
  • 175 g wody
  • 10 g soli
Wieczorem w dniu poprzedzającym pieczenie wsypujemy do miski 33 g siemienia lnianego i zalewamy 100 ml zimnej wody. Przykrywamy folią i odstawiamy w temperaturze pokojowej. 

W dzień pieczenia, wszystkie powyższe składniki przekładamy do misy miksera i wyrabiamy hakiem do wyrabiania ciasta drożdżowego. Mieszamy około trzech minut na pierwszej prędkości i kolejne trzy minuty na drugiej prędkości, aby uaktywnił się gluten.

Ciasto przekładamy do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia. W czasie wyrastania składamy ciasto dwukrotnie w odstępie 50 minut.

Po tym czasie przekładamy ciasto na blat wysypany mąką i formujemy okrągły lub podłużny bochenek. Przekładamy go do koszyczka rozrostowego, przykrywamy folią i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 1,5-2 godziny.

Pieczemy pierwsze 20 minut z parą w temperaturze 240ºC i kolejne 25 minut w temperaturze 220ºC bez pary, grzałka góra-dół.

Po upieczeniu chleb studzimy na kratce. Chleb jest upieczony, jeśli postukany od spodu wyda głuchy odgłos. 






















Źródło przepisu: "Chleb"  -Jeffrey hamelman