Bagietki pszenne na zakwasie

    Na blogu jest już przepis na bagietki pszenne na zaczynie drożdżowym. Teraz czas na bagietki na zakwasie levain. Niewielki dodatek sproszkowanego słodu pszenicznego sprawia, że skórka jest pięknie wypieczona i chrupiąca. Nie martwcie się jednak, bez niego też możecie upiec pyszne bagietki. W oryginalnym przepisie jest też dodatek drożdży, ja jednak uważam, że są one zbędne. Ciasto wyrasta dłużej, ale bardzo zyskuje na smaku.

Składniki na 4 sztuki (ok. 400g każda):

• 310 g zakwasu pszennego płynnego (125% hydracji)
• 770 g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub 650)
• 1/4 łyżeczki sproszkowanego słodu pszenicznego
• 2 łyżeczki soli
• 460 ml wody

 W przygotowaniu tych bagietek wykorzystujemy technikę fermentolizy. Do misy miksera wkładamy wszystkie składniki oprócz soli. Mieszamy na pierwszej prędkości tylko do połączenia się składników w postrzępioną masę. Przykrywamy misę ściereczką i czekamy około 40 - 60 min.

 Po tym czasie powierzchnię ciasta posypujemy solą i dokładnie wyrabiamy.

 Wyrobione ciasto przekładamy do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na dwie godziny*.

 Podczas wyrastania składamy ciasto dwa razy, w odstępach co godzinę. W tym czasie ciasto bardzo się wzmacnia i wytwarza się siatka glutenowa. Poniżej na zdjęciu widać ciasto, które po dwukrotnym składaniu i wyrastaniu ma tak silną siatkę glutenową, że można je bardzo cienko rozciągnąć, a mimo to nie ulega przerwaniu.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na cztery części, formujemy podłużne bagietki, przekładamy na blaszkę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do ponownego wyrastania na około godzinę.

Piekarnik nagrzewamy do temp. 230ºC i zaparowujemy go. Jeśli nie macie piekarnika parowego, wystarczy na dno wstawić płaski pojemnik z wodą.

Wyrośnięte bagietki wstawiamy do piekarnika i pieczemy 15 min. Po tym czasie wyciągamy pojemnik z wodą (lub wyłączamy funkcję pary w piekarniku) i pieczemy jeszcze około 10 min.

Upieczone bagietki wyciągamy i studzimy na kratce.

 *Ciasto można też włożyć do wyrastania na noc do lodówki. Rano formujemy bagietki, odstawiamy na godzinę pod przykryciem, aby bagietki się ogrzały i podrosły, a następnie pieczmy.

źródło przepisu:"Chleb" - Jeffrey Hamelman