Istnieją różnorodne tradycyjne nazwy orkiszu: orkisz
pszenny, pszenica orkisz, szpelc, pszenica św. Hildegardy czy dziki jęczmień.
Orkisz uprawiany był w starożytnym Egipcie, Azji i Europie. Jest zdrowszy od
zwykłej pszenicy między innymi dlatego, że nie poddaje się modyfikacjom
genetycznym, które pozbawiają zboże wielu cennych składników. Chleb widoczny na
zdjęciu jest zrobiony w całości z mąki orkiszowej jasnej i pełnoziarnistej.
Jest pyszny, pachnący i długo utrzymuje świeżość.
Składniki na jeden bochenek:
- 150 g aktywnego zakwasu orkiszowego razowego (100 % hydracji)*
- 300 g mąki orkiszowej jasnej T 630
- 75 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
- 240 g wody
- 10 g soli
*Jeśli nie mamy zakwasu orkiszowego, wystarczy wymieszać 75 g mąki orkiszowej jasnej, 75 g wody i 1 łyżeczkę zakwasu żytniego/pszennego. Odstawiamy na 6-8 godz. pod przykryciem w temp. pokojowej. Po tym czasie mamy 150 g gotowego zakwasu orkiszowego, który będzie nam potrzebny do tego przepisu.
Gotowy zakwas orkiszowy przekładamy do większej miski. Wlewamy wodę i wsypujemy obydwie mąki. Mieszamy wszystko łyżką, a następnie ręką. Ciasto będzie się lekko kleiło, ale tak ma być.
Miskę przykrywamy folią i odstawiamy na 40 min. Po tym czasie dodajemy sól i ponownie ciasto wyrabiamy. Odstawiamy na kolejne 40 minut. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do środka (nie wyjmujemy ciasta z miski). Takie naciąganie wykonujemy 3 razy co 40 min. W tym czasie ciasto chlebowe nabiera siły, tworzy się siatka glutenowa, która wpływa na porowatość pieczywa, a także stopień jego wyrośnięcia.
Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat obsypany mąką i formujemy okrągły lub podłużny bochenek. Przekładamy do koszyczka rozrostowego, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1,5 - 2 godziny do ponownego wyrastania.
Bochenek pieczemy w piekarniku nagrzanym do 240ºC pierwsze 20 min. z parą i kolejne 15 min bez pary, w temp. 215ºC, grzałka góra-dół.
Witam,
OdpowiedzUsuńCzy można by wzbogacić ten o to przepis o np. 5g drożdży świeżych i "przyspieszyć" cala procedurę?
Dziękuje za Twoje sugestie
Właściwie do każdego chleba można dodać drożdże. Na pewno przyśpieszy to wyrastanie chleba, ale moim zdaniem kosztem smaku. Jeśli jest silny, w pełni dojrzały zakwas to spokojnie sobie poradzi, zwłaszcza, że to nie jest ciężki, razowy chleb.
UsuńDzień dobry Czy można zrobić ten chleb w formacie. Jeśli tak to jakie powinna mieć wymiary na taka ilość ciasta.
OdpowiedzUsuńDzień dobry, to jest około 800 g surowego ciasta więc spokojnie zmieści się do takiej 24 x 11 x 8 cm
Usuń