Chleb orkiszowy 100 % (z dodatkiem mąki orkiszowej pełnoziarnistej) na zakwasie

    

    Istnieją różnorodne tradycyjne nazwy orkiszu: orkisz pszenny, pszenica orkisz, szpelc, pszenica św. Hildegardy czy dziki jęczmień. Orkisz uprawiany był w starożytnym Egipcie, Azji i Europie. Jest zdrowszy od zwykłej pszenicy między innymi dlatego, że nie poddaje się modyfikacjom genetycznym, które pozbawiają zboże wielu cennych składników. Chleb widoczny na zdjęciu jest zrobiony w całości z mąki orkiszowej jasnej i pełnoziarnistej. Jest pyszny, pachnący i długo utrzymuje świeżość.

Składniki na jeden bochenek:

• 150 g aktywnego zakwasu orkiszowego razowego (100 % hydracji)*
• 300 g mąki orkiszowej jasnej T 630
• 75 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 240 g wody
• 10 g soli

*Jeśli nie mamy zakwasu orkiszowego, wystarczy wymieszać 75 g mąki orkiszowej jasnej, 75 g wody i 1 łyżeczkę zakwasu żytniego/pszennego. Odstawiamy na 6-8 godz. pod przykryciem w temp. pokojowej. Po tym czasie mamy 150 g gotowego zakwasu orkiszowego, który będzie nam potrzebny do tego przepisu.

Gotowy zakwas orkiszowy przekładamy do większej miski. Wlewamy wodę i wsypujemy obydwie mąki. Mieszamy wszystko łyżką, a następnie ręką. Ciasto będzie się lekko kleiło, ale tak ma być.

 Miskę przykrywamy folią i odstawiamy na 40 min. Po tym czasie dodajemy sól i ponownie ciasto wyrabiamy. Odstawiamy na kolejne 40 minut. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do środka (nie wyjmujemy ciasta z miski). Takie naciąganie wykonujemy 3 razy co 40 min. W tym czasie ciasto chlebowe nabiera siły, tworzy się siatka glutenowa, która wpływa na porowatość pieczywa, a także stopień jego wyrośnięcia.

Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat obsypany mąką i formujemy okrągły lub podłużny bochenek. Przekładamy do koszyczka rozrostowego, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1,5 - 2 godziny do ponownego wyrastania.

Bochenek pieczemy w piekarniku nagrzanym do 240ºC pierwsze 20 min. z parą i kolejne 15 min bez pary, w temp. 215ºC, grzałka góra-dół.