Zwyczajny chleb pszenno-żytni. Taki, jaki pamiętam z dzieciństwa. Pachnący, z grubą, chrupiącą skórką. Najlepszy z masłem, które rozpuszczało się na gorącej jeszcze pajdzie chleba. Dzisiaj taki chleb upiekłam swoim dzieciom. Złamałam zasadę, że nie kroję gorącego chleba, bo one oczywiście takich zasad nie uznają 😀.
Składniki na jeden bochenek:
- 150 g aktywnego zakwasu żytniego
- 100 g mąki żytniej typ 720
- 400 g mąki pszennej typ 750
- 1,5 łyżeczki soli
- 300 ml wody
Wszystkie składniki mieszamy ze sobą i wyrabiamy ciasto,
najlepiej hakiem do wyrabiania ciasta drożdżowego. Przekładamy do miski
wysmarowanej olejem, przykrywamy folią i odstawiamy do wyrośnięcia. W tym
czasie składamy ciasto dwukrotnie w odstępie 60 min. W tym celu, mokrymi dłońmi
chwytamy ciasto z jednej strony i składamy je na główną część. To samo robimy z
trzema pozostałymi bokami ciasta. Ciasto przykrywamy i zostawiamy do dalszego
wyrastania.
Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat. Formujemy okrągły lub
podłużny bochenek i przekładamy do koszyczka rozrostowego wysypanego mąką.
Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do ponownego wyrastania na około 1,5
godziny.
Pieczemy 30 min. w temp. 230ºC z parą, a następnie dodatkowe
15 min w temp. 215ºC z grzałką góra-dół. Chleb studzimy na kratce, aby
odparował.
Olu, 15 minut w 25' ?
OdpowiedzUsuńPrzymierzam się do skorzystania z tego Twojego przepisu, dlatego pytam.
Pozdrawiam.
Oczywiście 215 stopni, już poprawiam 🙂
UsuńDziękuję 🌹 :)
OdpowiedzUsuńPozdrawiam.
Aga.
Jaka powinna byc hydracja zakwasu?
OdpowiedzUsuńJa do tego chleba daję 90% hydracji
OdpowiedzUsuńTen komentarz został usunięty przez autora.
UsuńMam pytanie bo kompletnie się nie znam a przymierzam się do nauki wypieku chleba.Jeżeli pierwsze 15 min pieczemy z parą to w dalszej części też z parą? I co znaczy hydracja zakwasu?
OdpowiedzUsuńTylko pierwsze 30 min pieczemy z parą, kolejne 15 minut już bez pary. Hydracja to ilość wody w zakwasie. 90% hydracji to znaczy, że na x g mąki dajemy 90% x wody
OdpowiedzUsuńZakwas z jakiej mąki chodzi o typ 720 czy 2000
OdpowiedzUsuńDo tego chleba z mąki 720. Jeśli używam z 2000 to piszę zakwas żytni razowy.
OdpowiedzUsuńpozdrawiam
Już trzykrotnie piekłam, wspaniały smak.Długo się przetrzymuje, nie kruszy się. 6 w skali 1-5. Pozdrawiam.
OdpowiedzUsuńJuż trzykrotnie piekłam, wspaniały smak.Długo się przetrzymuje, nie kruszy się. 6 w skali 1-5. Pozdrawiam.
OdpowiedzUsuńJuż trzykrotnie piekłam, wspaniały smak.Długo się przetrzymuje, nie kruszy się. 6 w skali 1-5. Pozdrawiam.
OdpowiedzUsuńCzy autoliza nie jest potrzebna w tym przepisie? Od czego zalezy czy sie ja stosuje czy nie?
OdpowiedzUsuńAutolizę stosuję się głównie po to, żeby wzmocnić gluten,a co za tym idzie, elastyczność i rozciagliwość ciasta. Często przydaje się przy dużej hydracji. W tym przepisie nie jest konieczna.
UsuńRewelacyjny przepis,chleb pyszny tylko nie wiem dlaczego pekl w sposb niekontrolowany? Byl garowany 2 godz 15 min wszystko wskazywalo ze jest wyrosniety. Pieklem w naczyniu zaroodpornym(zamknietym tak pieke Vermont) Czy to moze byc powodem?
OdpowiedzUsuńA czy był nacinamy przed pieczeniem ?
Usuńtak cztery dlugie naciecia i cztery krotkie pomiedzy
Usuńw takim razie może jednak potrzebował trochę więcej czasu na wyrośnięcie, albo nacięcia były za płytkie. Pieczenie w garnku na pewno mu nie zaszkodziło :)
UsuńDziekuje za informacje i jeszcze jedno pytanie jesli mozna piekrnik mial temp 240 przez pierwsze 10 min moze to to?
OdpowiedzUsuńNie, chleby lubią wysoką temperaturę zwłaszcza na początku pieczenia. 240 jest ok. Tak naprawdę czasami ciężko znaleźć jeden konkretny powód. Najwazniejsze, że smak odpowiada, a wygląd?... przecież to nie na wystawę 😉
UsuńTo fakt jest pyszny ale je sie tez oczami
UsuńWitam Pani Olu. Z tym hydro coś mi nie gra. Dla samej mąki z przepisu 500 g licząc 90 % to powinno być 450 ml wody. Dla mąki i zakwasu liczę 500 g mąki plus 75g mąki z zakwasu. Wodę liczę 75 ml. Czyli licząc mąkę z przepisu i z zakwasu hydro 90% to 517,5 ml wody. Licząc mąkę z przepisu i zakwasu czyli 575 g plus wodę z przepisu 300 ml i 75 ml z zakwasu to hydro wyjdzie jakieś 65-66%. Chyba że coś źle myślę. Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńDzien dobry, hydracja 90% dotyczy samego zakwasu. Na 100 jednostek mąki dajemy 90 jednostek wody. Ja prowadzę taki zakwas. Jesli dokarmiam go np. 30 g mąki to dodaję do niego nie 30 g wody, a 27 g. To niewiwle mniej i w tym przepisie może być spokojnie zakwas o 100% hydracji.
UsuńBlog suuuuper.
OdpowiedzUsuńBardzo dziękuję 🙂
UsuńMam pytanie, jezli mam zakwas w lodówce to dokarmaiam go zazyczaj 20g zakwasu, 75 wody,75mąki i potem drugi raz 60g zakwasu, 150g wody, 150g mąki. Czty tutaj mam dodawać minimalnie mniej wody, aby hydratacja była 90 proc?
OdpowiedzUsuńMożna, ale tak jak pisałam wcześniej przy tym przepisie sprawdzi się też hydracja 100%
OdpowiedzUsuńWitam. Dziękuję za przepis. Czy mogę dać chleb w koszyku rozrostowym na noc do lodówki ? Pozdrawiam 😄💕
OdpowiedzUsuńDzień dobry, tak, jak najbardziej 🙂
UsuńTen komentarz został usunięty przez autora.
OdpowiedzUsuńWitam. Chciałabym zrobić 3 chlebki na raz. Czy mogę zwiększyć ilość składników o 3 × i podzielić tak, żeby były 3 bochenki ? Pozdrawiam 😊
OdpowiedzUsuńTak, ciasto należy podzielić przed samym formowaniem bochenków
OdpowiedzUsuńCzy prowadzicie i dokarmiacie jednocześnie 2 zakwasy pszenny i żytni w zależności od tego jaki chcecie upiec chleb ?
OdpowiedzUsuń