Chleb na zakwasie, z ziarnami

       Chleb pachnący prażonymi ziarnami sezamu i słonecznika. Pszenny, z niewielkim dodatkiem mąki żytniej razowej. Ma chrupiącą skórkę i wilgotne wnętrze dzięki namoczonym ziarnom siemienia lnianego. Przepis zaczerpnięty z książki Jeffreya Hamelmana, z drobną modyfikacją, ponieważ nie dodałam drożdży. Chleb pięknie wyrastał na samym zakwasie.

Składniki:

• 180 g zakwasu pszennego (hydracja 125%)
• 380 g mąki pszennej chlebowej typ 750
• 40 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 60 g prażonego ziarna słonecznika
• 30 g prażonego ziarna sezamu
• 33 g namoczonego siemienia lnianego *
• 175 g wody
• 10 g soli

Wieczorem w dniu poprzedzającym pieczenie wsypujemy do miski 33 g siemienia lnianego i zalewamy 100 ml zimnej wody. Przykrywamy folią i odstawiamy w temperaturze pokojowej. 

W dzień pieczenia, wszystkie powyższe składniki przekładamy do misy miksera i wyrabiamy hakiem do wyrabiania ciasta drożdżowego. Mieszamy około trzech minut na pierwszej prędkości i kolejne trzy minuty na drugiej prędkości, aby uaktywnił się gluten.

Ciasto przekładamy do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia. W czasie wyrastania składamy ciasto dwukrotnie w odstępie 50 minut.

Po tym czasie przekładamy ciasto na blat wysypany mąką i formujemy okrągły lub podłużny bochenek. Przekładamy go do koszyczka rozrostowego, przykrywamy folią i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 1,5-2 godziny.

Pieczemy pierwsze 20 minut z parą w temperaturze 240ºC i kolejne 25 minut w temperaturze 220ºC bez pary, grzałka góra-dół.

Po upieczeniu chleb studzimy na kratce. Chleb jest upieczony, jeśli postukany od spodu wyda głuchy odgłos. 

Źródło przepisu: "Chleb"  -Jeffrey Hamelman