Chleb pszenno-żytni na zakwasie z mąką 00


Chleb, którego przygotowanie zajęło mi prawie dwa dni. Jeden dzień to samo przygotowanie ciasta, autoliza, składanie, formowanie bochenka. Potem chleb powędrował na ponad 20 godzin do lodówki i kolejnego dnia go upiekłam. Powiem wam jedno: warto było czekać :)

Składniki na jeden bochenek:

  • 90 g zakwasu pszennego 100% hydracji
  • 340 g mąki pszennej 00 z wysoką zawartością białka (np. Manitoba)
  • 85 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
  • 25 g mąki żytniej razowej
  • 350 g wody
  • 10 g soli

Wszystkie składniki oprócz soli mieszamy w misce. Przykrywamy i odstawiamy na 2 godziny. Po tym czasie dodajemy sól i wyrabiamy ręką w misce. Ciasto może się trochę kleić, ale nie dodajemy więcej mąki. Odstawiamy do wyrastania. Podczas wyrastania składamy ciasto 4 razy w odstępie co 1 godzinę. Zauważycie, że po kolejnych składaniach ciasto staje się coraz bardziej sprężyste i mniej klejące.

Po tym czasie przekładamy ciasto na blat i formujemy podłużny lub okrągły bochenek. Przekładamy do koszyczka rozrostowego, przykrywamy folią i wkładamy do lodówki na 20 godzin.

Chleb pieczemy bezpośrednio po wyjęciu z lodówki, najlepiej w garnku żeliwnym z pokrywką. W tym celu garnek wraz z pokrywką wkładamy do zimnego piekarnika. Piekarnik nagrzewamy do 250ºC. Chleb przekładamy delikatnie do gorącego garnka, przykrywamy i pieczemy 20 min. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, temperaturę obniżamy do 230ºC i pieczemy kolejne 20 min.

Chleb po upieczeniu studzimy na kratce.




Komentarze