Chleb dwukolorowy, pachnący słodem, dzięki któremu zawdzięcza też swój kolor. Przygotowanie tego chleba jest trochę pracochłonne, ponieważ trzeba osobno składać ciasto jasne i ciemne, a dopiero w momencie formowania bochenka obydwa kolory łączymy ze sobą. Chleb ten ma sprężysty miąższ, odporny na odkształcanie, a do tego jest naprawdę pyszny.
Składniki na ciasto jasne:
- 55 g zakwasu pszennego (100% hydracji)
- 300 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 200 g wody
- 5 g soli
Składniki na ciasto ciemne:
- 45 g zakwasu pszennego (100% hydracji)
- 170 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 40 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 150 g wody
- 15 g (1 łyżeczka) ciemnego słodu jęczmiennego - ekstraktu słodowego
- 5 g soli
Zarówno w przypadku jasnego jak i ciemnego ciasta przygotowanie wygląda dokładnie tak samo. Musimy przygotować dwie miski, po jednej dla każdego rodzaju ciasta.
Do każdej z misek wsypujemy mąkę i wlewamy wodę. Mieszamy do momentu połączenia się składników. Na tym etapie nie dodajemy soli, zakwasu, ani słodu, nie wyrabiamy też ciasta.
Miski przykrywamy folią i odstawiamy na dwie godziny w temperaturze pokojowej. W tym czasie będzie zachodził proces autolizy, podczas którego zachodzi wiele reakcji chemicznych w cieście, między innymi wzmacnia się gluten. Ma to zbawienny wpływ na końcowy smak i wygląd upieczonego chleba.
Po upływie dwóch godzin, do obydwu misek dodajemy zakwas w ilości odpowiedniej dla ciasta jasnego i ciemnego. Krótko wyrabiamy, miski przykrywamy i odstawiamy na pół godziny. Na końcu dodajemy sól i w przypadku ciasta ciemnego, łyżeczkę słodu jęczmiennego. Tym razem obydwa ciasta wyrabiamy krótko na wysokich obrotach miksera, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne.
Ciasta przekładamy znowu do dwóch misek, przykrywamy i odstawiamy na pół godziny. Po tym czasie obydwa ciasta musimy "złożyć" nie wyciągając ich z miski. W tym celu wilgotnymi dłońmi chwytamy każdy brzeg ciasta, wyciągamy go delikatnie w górę i nakładamy na środek, tak jakbyśmy składali kopertę. W internecie możecie znaleźć mnóstwo filmików pokazujących ten proces.
Czynność taką musimy powtórzyć jeszcze 4 razy w odstępach co 45 minut.
Po tym czasie przekładamy jasne ciasto na blat obsypany mąką. Delikatnie rozciągamy w prostokąt. To samo robimy z ciastem ciemnym, po czym ciasto ciemne nakładamy na wierzch ciasta jasnego. Formujemy bochenek i przekładamy go do koszyczka wysypanego mąką. Przykrywamy folią i odstawiamy na 20 min. w temperaturze pokojowej, po czym wkładamy go do lodówki na około 16 godzin.
Chleb pieczemy bezpośrednio po wyjęciu z lodówki. Pierwsze 25 min. z parą, w temp. 230ºC i kolejne 20 min. bez pary, w temp. 220ºC, grzałka góra-dół.
Po upieczeniu, chleb przekładamy na kratkę, żeby odparował.
Smacznego !
Komentarze
Prześlij komentarz