Chleb twarogowy na zakwasie z łamanym ziarnem trzech zbóż.

Chleb z przepisu Jeffreya Hamelmana, trochę zmodyfikowany przeze mnie. Przede wszystkim nie dodałam drożdży. Chleb pięknie wyrasta na samym zakwasie, nie traci też nic ze swojego smaku. Druga zmiana to taka, że użyłam tutaj mieszanki łamanych ziaren żyta, pszenicy i orkiszu (w oryginale jest samo żyto). Dodatek twarogu i mleka w proszku sprawia, że chleb jest delikatny w smaku. Zamiast twarogu możemy użyć kwaśnej śmietany lub gęstego jogurtu greckiego.

Składniki na jedną keksówkę (25 x 11 x 8 cm):

• 200 g aktywnego zakwasu żytniego z mąki typ 720
• 330 g mąki pszennej chlebowej typ 750
• 160 g wody
• namoczone ziarno zbóż (całość) *
• 10 g soli
• 85 g mielonego twarogu tłustego
• 17 g mleka w proszku

*Namoczone ziarno:

• 110 g łamanego ziarna żyta, orkiszu i pszenicy**
• 140 g letniej wody

Wieczorem, dnia poprzedzającego pieczenie chleba, mieszankę zbóż zalewamy letnią wodą. Miskę przykrywamy folią i zostawiamy na noc w temperaturze pokojowej.

** Jeśli nie uda Wam się kupić łamanego ziarna zboża, wystarczy całe ziarno zmielić w młynku do kawy. Nie mielimy długo, ponieważ nie chcemy mieć mąki, a jedynie zboże w mniejszych kawałkach.

W dzień pieczenia wszystkie składniki na chleb przekładamy do misy miksera i wyrabiamy hakiem do ciasta drożdżowego, aby składniki dobrze się połączyły. Ciasto ma dość luźną strukturę.

Ciasto przekładamy do keksówki wysmarowanej masłem. Przykrywamy ściereczką kuchenną i odstawiamy do wyrastania na koło 4 godz. Uwaga: podany czas wyrastania ma wartość przybliżoną, zależy między innymi od temp. otoczenia i siły zakwasu. 

Chleb wkładamy do piekarnika nagrzanego do 230ºC. Pierwsze 25 min pieczemy z parą. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 215ºC i pieczemy kolejne 20 min, bez pary, grzałka góra-dół.

Upieczony chleb wyjmujemy z foremki i studzimy na kratce.

Smacznego :)