Chleb żytni z mąką pszenną razową i łamanym ziarnem żyta

Długo zabierałam się do upieczenia tego chleba. Bałam się, że ziarno żyta w chlebie będzie twarde. Zupełnie niepotrzebnie. Chleb wyszedł wilgotny, pachnący, a żyto było lekko wyczuwalne. Chleb smakował całej rodzinie i wiem, że na pewno upiekę go jeszcze nie raz. 

Składniki na jedną keksówkę:

• 290 g aktywnego zakwasu żytniego z mąki typ 720
• 135 g mąki pszennej razowej
• 70 g wody
• namoczone ziarno żyta (całość) *
• 10 g soli

*Namoczone ziarno:

• 160 g łamanego ziarna żyta**
• 160 g letniej wody
• szczypta soli

Wieczorem, dnia poprzedzającego pieczenie chleba, żyto zalewamy letnią wodą i dodajemy szczyptę soli. Miskę przykrywamy folią i zostawiamy na noc w temperaturze pokojowej.

** Jeśli nie uda Wam się kupić łamanego ziarna żyta, wystarczy całe ziarno zmielić w młynku do kawy. Nie mielimy długo, ponieważ nie chcemy mieć mąki, a jedynie żyto w mniejszych kawałkach.


W dzień pieczenia wszystkie składniki przekładamy do dużej miski i dobrze mieszamy drewnianą łyżką. Odstawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia na około 3-4 godziny. Długość wyrastania zależy od siły Waszego zakwasu, dlatego ciasto trzeba obserwować. Jeśli zobaczycie, że ma już gąbczastą strukturę, to znaczy, że jest gotowe do dalszej obróbki.

Wyrośnięte ciasto przekładamy do keksówki wysmarowanej masłem. Przykrywamy i odstawiamy do ponownego wyrastania na koło 2 godz.

Chleb wkładamy do piekarnika nagrzanego do 230ºC. Pierwsze 25 min pieczemy z parą. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 215ºC i pieczemy kolejne 20 min, bez pary, grzałka góra-dół.

Upieczony chleb wyjmujemy z foremki i studzimy na kratce. Najlepszy do zjedzenia jest po całkowitym ostudzeniu.

źródło przepisu (zmodyfikowanego): "Chleb" - Jeffrey Hamelman