Tartine Country Bread


 Tartine Country Bread to chleb wyjątkowy. Przepis pochodzi z San Francisco, ze słynnej piekarni Tartine Bakery & Cafe, której współwłaścicielem jest Chad Robertson.

Aby przygotować ten chleb potrzeba przede wszystkim czasu i cierpliwości. Sam proces wyrastania wymaga nawet 20 godzin i wielokrotnego składania. Warto jednak poczekać, ponieważ ostatecznie uzyskujemy pachnący bochen, z chrupiącą skórką i bardzo delikatnym miąższem.

W piekarni w San Francisco chleby te wyprzedają się w całości w przeciągu godziny od opuszczenia piekarnika. U mnie w domu znika w ciągu jednego dnia :).

 

Składniki na zaczyn pszenny (levain):

przygotowujemy 12-18 godz. wcześniej przed pieczeniem

  •  25 g mąki pszennej razowej typ 2000
  • 25 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 50 ml wody
  • 1 łyżka dojrzałego zakwasu pszennego lub żytniego

Wszystkie składniki przekładamy do miski, mieszamy, przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na 12=18 godzin.  Aby sprawdzić czy zakwas jest już gotowy wystarczy łyżeczkę takiego zakwasu przełożyć do miski wypełnionej wodą. Dobrze napowietrzony, gotowy zakwas będzie unosił się na powierzchni. Jeśli opada na dno, dajmy mu jeszcze trochę czasu.

 Składniki na ciasto chlebowe:

  • 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 50 g mąki pszennej razowej
  • 350 ml + 25 ml letniej wody
  • 10 g (łyżeczka) soli
  • cały levain

Do dużej miski wlewamy 350 ml wody, dodajemy levain i obie mąki. Wszystko dokładnie mieszamy łyżką i odstawiamy na 40 min pod przykryciem,

 Uwaga: na tym etapie nie dodajemy soli. W tym czasie w cieście zachodzi tak zwana autoliza. Mąka pochłania wodę, aktywują się enzymy zawarte w mące. W rezultacie następuje wzmocnienie siatki glutenowej co przekłada się w efekcie na lepszy smak i wygląd chleba.

 Po 40 minutach w pozostałej wodzie rozpuszczamy sól i dodajemy do ciasta. Ciasto wyrabiamy kilka minut. Odstawiamy do wyrośnięcia.

 Teraz zaczyna się zabawa :) Podczas wyrastania musimy ciasto złożyć przynajmniej 5 razy. Pierwsze trzy razy robimy w odstępach 30 minutowych, kolejne dwa składania w odstępie co 60 min. Na początku ciasto będzie dosyć rzadkie i klejące, ale z każdym kolejnym składaniem zauważymy, ze ciasto robi się coraz bardziej zwarte, mniej się klei i zaczyna odstawać od brzegu miski, a przede wszystkim rośnie. Tak właśnie rozwija się gluten, a właściwie wzmacnia się siatka glutenowa, która utrzymuje chleb w ryzach :)

 Jeśli chodzi o składanie to w internecie znajdziecie mnóstwo filmików pokazujących jak to robić choćby ten

Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat obsypany mąką i formujemy okrągły lub podłużny bochenek, który przekładamy do koszyczka rozrostowego na końcowe wyrastanie na około 2 godziny w temp. pokojowej lub na 10-12 godz. do lodówki.

Chleb pieczemy w piekarniku nagrzanym do 250ºC, pierwsze 25 min z parą i kolejne 20 minut bez pary w temp. 230 ºC grzałka góra-dół.



Smacznego :)










Komentarze