Chleb pszenno-orkiszowy z prażonymi migdałami i rodzynkami

 Chleb ten ma w sobie całe bogactwo smaków. Trzy rodzaje mąki, do tego prażone migdały i słodkie rodzynki. Przepis znalazłam na Facebooku, w profilu Piotra Kucharskiego, który znany jest między innymi z przepisów na pyszne chleby.

Składniki na dwa mniejsze bochenki lub jeden duży:

• 300 g zakwasu pszennego pełnoziarnistego (100 % hydracji)
• 460 g wody + 100 g wody do namoczenia rodzynek i migdałów
• 500 g mąki orkiszowej jasnej T630 lub T700
• 100 g mąki pełnoziarnistej z płaskurki (można zastąpić mąką pełnoziarnistą orkiszową)
• 50 g pokrojonych migdałów bez skóry (ja użyłam płatki migdałowe)
• 50 g rodzynek
• 20 g soli

Wodę, mąkę orkiszową i płaskurkę mieszamy do połączenia się składników i odstawiamy pod przykryciem na 40 minut. Po tym czasie dodajemy zakwas i sól i wyrabiamy ciasto. Ja robiłam to mikserem przy użyciu haka do wyrabiania ciasta drożdżowego.. Ciasto przekładamy do miski, przykrywamy folią i odstawiamy na kolejne 40 minut. 

W tym samym czasie prażymy pokrojone migdały lub płatki migdałowe na suchej patelni. przekładamy do miski razem z rodzynkami i zalewamy wodą. Odstawiamy do ostygnięcia.

Po 40 minutach wykonujemy pierwsze składanie ciasta. W internecie jest wiele filmików pokazujących ten proces. Ja robię to w ten sposób, że wilgotnymi dłońmi naciągam każdy bok ciasta do góry i składam do środka jak kopertę. Nie wyciągam przy tym ciasta z miski. Miskę ponownie przykrywamy folią i odstawiamy na kolejne 40 minut, Składanie takie robimy jeszcze 4 razy, czyli w sumie ma być 5 składań w odstępach co 40 minut. 

Po trzecim składaniu wyciągamy ciasto na chwilę na obsypany mąką blat i rozciągamy na kwadrat. Odcedzamy namoczone migdały i rodzynki z nadmiaru wody i równomiernie rozkładamy je na cieście. Boki ciasta składamy do środka, aby uzyskać kulę i przekładamy z powrotem do miski. Odstawiamy na 40 minut. 

Po wykonaniu wszystkich składań, ciasto ostatecznie przekładamy na blat i formujemy bochenek (okrągły lub podłużny). Można tez ciasto podzielić na pół i uformować dwa bochenki.

Bochenki przekładamy do koszyczka rozrostowego, przykrywamy folią i wkładamy na 6 godzin do lodówki. Pieczemy bezpośrednio po wyjęciu z lodówki. W przypadku dwóch mniejszych bochenków pieczemy pierwsze 15 min w temp. 240⁰C z parą i kolejne 20-25 minut bez pary w temp. 215ºC grzałka góra-dół. W przypadku jednego dużego bochenka czas ten należy wydłużyć odpowiednio do 25 min pieczenia w temp. 240⁰C i kolejnych 25 minut w temp. 215⁰C.

Chleb po upieczeniu studzimy na kratce, aby odparował.