Bułki rustykalne

 

    Bułki rustykalne według przepisu J. Hamelmana. Ciasto po wstępnej fermentacji nie jest formowane, dlatego przypomina ciasto na ciabatę. Urok tych bułeczek jest w tym, że każda z nich ma inny kształt. Podobno recepturę opracował profesor Raymond Calvel, światowej sławy ekspert w dziedzinie francuskiego pieczywa.

Składniki na zaczyn poolish:

  •  345 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 345 g wody
  • 1/8 łyżeczki drożdży instant

Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na 10-12 godz.

Składniki na ciasto właściwe:

  • 355 g mąki pszennej chlebowej typ 750 lub innej jasnej
  • zaczyn poolish - całość
  • 135 g wody
  • 15 g soli
  • 4 g drożdży instant

Podczas wyrabiania stosujemy technikę autolizy. Do misy miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz soli i drożdży. Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia się składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na 20-30 minut. Po tym czasie dodajemy drożdże i sól i powtórnie mieszamy na drugiej prędkości około 6-8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.

 Podczas wstępnej fermentacji, składamy* ciasto dwukrotnie. Pierwszy raz po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po 50 minutach.

 * Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i nakładamy na środek jak kopertę, przykrywamy folią.

 Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Formujemy prostokąt, który dzielimy na mniejsze prostokąty, kwadraty lub trójkąty. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy jeszcze na 20-25 minut. Z ciastem obchodzimy się ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku.

 W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220ºC  (z blaszką w środku) i zaparowujemy go. Wyrośnięte bułeczki ostrożnie przenosimy na blaszkę znajdującą się w piekarniku i pieczemy około 15 min. Po upieczeniu studzimy na kratce.




Komentarze

  1. Bułeczki z puszystym miękiszem i smakowicie wypieczone, gratuluję i do kolejnego wspólnego pieczenia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję i cieszę się, że przepis się spodobał. Do następnego razu 🙂

      Usuń
  2. Bułki wyglądają smakowicie. Chciałabym upiec ale jestem początkująca w pieczeniu chleba i bułek więc mam pytanie czy wodę też ważymy, bo jest podana w gramach?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja zawsze staram się podawać płyny w gramach, jednak w przypadku wody nie to znaczenia bo 100 g wody = 100 ml

      Usuń
  3. Bułeczki wyszły pyszne,polecam przepis

    OdpowiedzUsuń
  4. Jako laik dwa pytania te sklad anie jak to dokonca ma wygladac no i pytanie jak piekarnik nie ma parowania to rozumiem ze lipa ?? :-(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli chodzi o składanie ciasta chlebowego to polecam filmiki na Youtube. Jest ich naprawdę sporo. Nie trzeba mieć piekarnika parowego, wystarczy na dno wstawić blaszkę z gorącą wodą, która podczas pieczenia będzie parować i nawilżać pieczywo.

      Usuń
  5. Właśnie pieke

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz