Chleb pszenny z naparem z kwiatów klitorii ternateńskiej

         O zdrowotnych właściwościach klitorii ternateńskiej można pisać dużo. Najważniejszą z nich to pozytywny wpływ na układ nerwowy człowieka. Picie naparu poprawia pamięć, redukuje stres i poprawia nastrój. Z uwagi na swój charakterystyczny kolor jest używana w kuchni jako naturalny barwnik. W poniższym przepisie część wody zastąpiłam właśnie naparem z kwiatów klitorii i dzięki temu uzyskałam ciekawy efekt kolorystyczny. Herbatka w smaku jest bardzo neutralna, dlatego nie ma obawy, że wpłynie w jakiś negatywny sposób na smak chleba.

Składniki na ciasto jasne:

• 55 g aktywnego zakwasu żytniego razowego (dokarmionego 10-12 godz. wcześniej)
• 300 g mąki pszennej chlebowej typ 750
• 200 g wody
• 5 g soli

Składniki na ciasto niebieskie:

• 45 g aktywnego zakwasu żytniego razowego (dokarmionego 10-12 godz. wcześniej)
• 170 g mąki pszennej chlebowej typ 750
• 40 g mąki pszennej pełnoziarnistej T 1850
• 150 g naparu z kwiatów klitorii*
• 5 g soli

* Dwie torebki herbaty z kwiatów klitorii zalewamy niepełną szklanką, około 170 g wrzątku. Zostawiamy pod przykryciem na kilka minut. Przed dodaniem do ciasta studzimy do temp. pokojowej.

Zarówno w przypadku jasnego jak i ciemnego ciasta przygotowanie wygląda dokładnie tak samo. Musimy przygotować dwie miski, po jednej dla każdego rodzaju ciasta.

Do każdej z misek przekładamy wszystkie składniki oprócz soli. Mieszamy do momentu połączenia się składników w postrzępioną masę. Na tym etapie nie dodajemy soli.

Miski przykrywamy folią i odstawiamy na dwie godziny w temperaturze pokojowej. Jest to tak zwana fermentoliza, podczas której zachodzi wiele reakcji chemicznych w cieście, między innymi wzmacnia się gluten. Ma to zbawienny wpływ na końcowy smak i wygląd upieczonego chleba. 

Po upływie dwóch godzin, do obydwu misek dodajemy sól i wyrabiamy ciasta ręką, Jeśli ktoś nie ma wprawy, można oczywiście wyrobić ciasta mikserem. Po wyrobieniu, miski przykrywamy folią i odstawiamy na 45 minut. 

Po tym czasie obydwa ciasta musimy "złożyć" nie wyciągając ich z miski. W tym celu wilgotnymi dłońmi chwytamy każdy brzeg ciasta, wyciągamy go delikatnie w górę i nakładamy na środek, tak jakbyśmy składali kopertę. W internecie możecie znaleźć mnóstwo filmików pokazujących ten proces.

Czynność taką musimy powtórzyć jeszcze 3 razy w odstępach co 45 minut. Po ostatnim składaniu zostawiamy ciasto na godzinę, aby odpoczęło. Ilość składań w danym przepisie nie u wszystkich musi być taka sama. Zależy to w dużej mierze od jakości (siły) użytej mąki, temperatury ciasta a także samych umiejętności w składaniu/rozciąganiu ciasta. Może się zdarzyć, że robiąc chleb z tego samego przepisu, ale używając innej mąki, musimy zrobić jedno lub dwa składania mniej lub więcej. Najlepszym sposobem na sprawdzenie, czy ciasto jest już dostatecznie wyrobione i elastyczne jest tzw. test "okna" (windowpane test). Wystarczy wziąć kawałek ciasta i postarać się go rozciągnąć w jak najcieńszą błonkę, tak aby nam się nie rozerwało. Jeśli się nam to uda, to znaczy, że ciasto jest gotowe, aby uformować z niego bochenek. Na poniższym zdjęciu widać właśnie pozytywnie zdany test okna :)

Na poniższych zdjęciach widać jak zmienia się struktura ciasta po kolejnych składaniach. Ciasto nabiera sprężystości i puszystości, które jest przecież tak oczekiwane w przypadku dobrego chleba.

I etap - wymieszanie wszystkich składników oprócz soli (bez wyrabiania)

Tuż po dodaniu soli i wyrobieniu ciasta ręką

               Ciasto po trzecim składaniu, wyraźnie nabrało objętości, jest lśniące i gładkie

Po tym czasie przekładamy jasne ciasto na blat obsypany mąką. Na ciasto jasne wykładamy ciasto niebieskie. Formujemy wstępnie bochenek i zostawimy na 30 minut. W tym czasie wiązania w siatce glutenowej się rozluźnią i będzie nam łatwiej wykonać formowanie końcowe. 

Wykonujemy formowanie końcowe, bochenek przekładamy do koszyczka wysypanego mąką. Przykrywamy folią i odstawiamy na 20 min. w temperaturze pokojowej, po czym wkładamy go do lodówki na około 16 godzin.

Chleb pieczemy bezpośrednio po wyjęciu z lodówki. Pierwsze 25 min. z parą, w temp. 255ºC i kolejne 20 min. bez pary, w temp. 220ºC, grzałka góra-dół.

Możemy też wykorzystać do pieczenia naczynie żaroodporne lub garnek żeliwny (koniecznie z pokrywką). Wtedy takie naczynie wkładamy razem z pokrywką do ZIMNEGO piekarnika i nagrzewamy piekarnik do 255ºC. Chleb przekładamy ostrożnie do gorącego garnka, przykrywamy i pieczemy pierwsze 25 min z pokrywką. Następnie pokrywkę zdejmujemy, temp. obniżamy do 220ºC i pieczemy kolejne 20 min (najlepiej bez termoobiegu)

Po upieczeniu, chleb przekładamy na kratkę, żeby odparował.

 Smacznego !