Chleb żytni 100% na zakwasie (z pestkami dyni i słonecznika)

 

        Przepis na ten chleb pojawił się już na moim blogu wcześniej. Jednak człowiek uczy się całe życie. Ciągle coś mi nie pasowało :) i starałam się dopracowywać recepturę, aby uzyskać jak najlepszy efekt. W końcu po wielu próbach mogę stwierdzić, że jestem zadowolona. Poniżej przepis na jedną foremkę o wymiarach  25 cm x 11 cm x 8 cm.

Składniki:

Zaczyn:

• 50 g zakwasu żytniego razowego
• 200 g mąki żytniej T 720
• 200 g wody

Odstawić na 10-12 godzin. Zaczyn powinien najpierw podwoić swoją objętość, a następnie opaść. Wtedy będzie gotowy do użycia.

Ciasto właściwe:

• cały zaczyn
• 340 g mąki żytniej jasnej T 720
• 300 g wody
• 12 g soli
• 100 g mieszanki ziaren słonecznika i dyni * (plus garść do posypania na wierzch)
• 10 g jasnego słodu jęczmiennego (opcjonalnie)

* Ziarna słonecznika i dyni prażymy na suchej patelni, a następnie zalewamy wodą. Odstawiamy na parę godzin. Przed dodaniem do ciasta odcedzamy na sitku z nadmiaru wody. Jeśli chcemy dać ziarna bez namaczania, pamiętajmy, żeby dodać do ciasta trochę więcej wody niż jest w przepisie, bo ziarna wchłoną nam jej część. 

Zakwas/zaczyn przekładamy do większej miski i mieszamy z wodą. Dodajemy resztę składników i mieszamy do dokładnego połączenia się składników. Konsystencja ciasta powinna przypominać dość gęstą pastę.

Uwaga: chleba  z mąki żytniej nie wyrabiamy, ponieważ chleb zrobi się zbity i gliniasty. 

Ciasto przekładamy do keksówki. Zwilżonymi dłońmi delikatnie dociskamy i wyrównujemy powierzchnię ciasta Na końcu posypujemy ziarnami. Foremkę przykrywamy folią i odstawiamy na 1,5-2 godz. lub dłużej do wyrośnięcia. Ciasto powinno urosnąć do brzegów formy. Czas wyrastania jest bardzo indywidulany i zależy od wielu czynników, między innymi od siły zakwasu i temp. otoczenia. 

 Chleb pieczemy 20 minut z parą w temp.230ºC, a następnie obniżamy temp. do 215ºC i pieczemy już bez pary kolejne 25 min.

Upieczony chleb* wyjmujemy z piekarnika i z foremki i odstawiamy na kratkę do wystudzenia i odparowania (ja zawsze przykrywam dodatkowo kuchenną ściereczką)

 *Chleb jest upieczony, gdy postukany od spodu wyda głuchy odgłos. 

Chleb żytni powinno się kroić dopiero jak całkowicie wystygnie, najlepiej na drugi dzień po upieczeniu.

Smacznego :)