Prawdziwy wiejski chleb, który można już pewnie dostać w niewielu piekarniach. Cztery różne rodzaje mąk, które zostały użyte do tego przepisu gwarantują niepowtarzalny smak. Mąka żytnia zdecydowanie nadaje wilgotności i głębi aromatu. Gruba pajda jeszcze lekko ciepłego chleba, posmarowana masłem, do tego pachnące polne pomidory lekko oprószone solą to smaki mojego dzieciństwa.
Składniki:
- 70 g aktywnego zakwasu żytniego jasnego (dokarmionego przynajmniej 12 godz. wcześniej)*
- 60 g mąki pszennej razowej/pełnoziarnistej T 2000/T 1850
- 60 g mąki żytniej razowej T 2000
- 460 g mąki pszennej chlebowej T 750
- 450 g wody
- 10 g soli
*zakwas żytni jasny możemy zastąpić żytnim razowym (jeśli taki mamy i prowadzimy). Wtedy jednak do samego ciasta zamiast 60 g mąki żytniej razowej dajemy żytnią jasną T 720. Chodzi o to, żeby chleb nie był zbyt "ciężki".
Do dzieży miksera wkładamy wszystkie składniki oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia się składników, nie wyrabiamy. Dzieżę przykrywamy folia i odstawiamy na jedną godzinę do odpoczynku (fermentoliza).
Po tym czasie powierzchnię ciasta posypujemy solą i wyrabiamy chleb mikserem przez parę minut. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy do wyrastania.
Podczas wstępnej fermentacji, składamy* ciasto trzykrotnie w odstępach co 45 minut.
Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat, formujemy wstępnie (zaokrąglamy) i zostawiamy na odpoczynek na 30 minut. W tym czasie gluten się rozluźnia i w efekcie będzie nam znacznie łatwiej uformować końcowy bochenek.
Po formowaniu końcowym przekładamy bochenek do koszyczka rozrostowego *, przykrywamy (ja używam do tego foliowych czepków kąpielowych 😊 ) i wstawiamy koszyczek z chlebem do wyrastania do lodówki na maksymalnie 18 godzin w temp. do 5,5ºC.
Chleb pieczemy bezpośrednio po wyjęciu z lodówki.
Pieczemy w zaparowanym** piekarniku, bezpośrednio na blaszce, pierwsze 20 minut w temp. 240ºC i kolejne 25 minut, już bez pary, w temp. 220ºC. Możemy też wykorzystać do pieczenia naczynie żaroodporne lub garnek żeliwny (koniecznie z pokrywką). Wtedy takie naczynie wkładamy razem z pokrywką do ZIMNEGO piekarnika i nagrzewamy piekarnik do 240ºC. Chleb przekładamy ostrożnie do gorącego garnka, przykrywamy i pieczemy pierwsze 20 min z pokrywką. Następnie pokrywkę zdejmujemy, temp. obniżamy do 220ºC i pieczemy kolejne 25 min (najlepiej bez termoobiegu)
Po upieczeniu studzimy na kratce, żeby chleb odparował.
*Jeśli nie mamy koszyczka rozrostowego, jako naczynie do wyrastania bochenka może nam służyć zwykła miska lub durszlak wyłożone ściereczką i obsypane mąką.
**Jeśli nie mamy piekarnika z funkcją pary, wystarczy na dno piekarnika na pierwsze 20-25 minut pieczenia wstawić blaszkę z gorącą wodą.
Komentarze
Prześlij komentarz