Ciabatty z oliwą i zarodkami pszennymi

 

        Kolejny wypiek na podstawie przepisów Jeffreya Hamelmana. Tym razem sa to pyszne ciabatty na zaczynie poolish. Na pierwszy rzut oka ktoś by pomyślał, że niczym nie różnią się od bułek rustykalnych. To tylko pozory. Dodatek oliwy zmienia strukturę ciasta, a prażone zarodki pszenne nadają im głęboki, orzechowy smak i brązowawy kolor wnętrza.

Składniki na zaczyn poolish:

• 270 g mąki chlebowej typ 750
• 270 g wody
• 1/8 łyżeczki drożdży instant

Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na 10-12 godz.

Składniki na ciasto właściwe (na około 12 bułek):

• 590 g mąki pszennej chlebowej typ 750
• 50 g prażonych zarodków pszennych
• 380 g wody
• 20 g soli
• 4 g drożdży instant
• zaczyn poolish - całość
• 30 g oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Zarodki pszenne wsypujemy na suchą patelnię i prażymy kilka minut, cały czas mieszając. Musimy uważać, aby ich nie spalić, bo będą gorzkie. Odstawiamy do wystudzenia. 

uprażone zarodki pszenne

Do misy miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe, oprócz oliwy. Pod sam koniec wyrabiania wlewamy pomału oliwę i wyrabiamy jeszcze parę minut, do całkowitego jej wchłonięcia.  Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do wyrastania.

 Podczas wstępnej fermentacji, składamy* ciasto dwukrotnie. Pierwszy raz po jednej godzinie od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po dwóch godzinach. W sumie ciasto powinno wyrastać trzy godziny.

 * Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i nakładamy na środek jak kopertę, przykrywamy folią.

 Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Formujemy prostokąt, którego wierzch również obsypujemy mąką i dzielimy go na mniejsze prostokąty.

Układamy je w fałdach ściereczki kuchennej (także obsypanej mąką, aby ciasto się do niej  nie przykleiło), przykrywamy drugą ściereczką i zostawiamy jeszcze na godzinę do ponownego wyrastania. Z ciastem obchodzimy się ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku. Skrawki ciasta, które zostaną nam po podzieleniu na ciabatty układamy na wierzchu bułek.

Piekarnik nagrzewamy do 220ºC  (z blaszką w środku) i zaparowujemy go. Wyrośnięte bułeczki ostrożnie przenosimy na blaszkę odwrotnie jak leżały podczas wyrastania, tzn. góra bułki ze skrawkami ciasta powinna stykać się z blachą. Ciabatty pieczemy około 17 min. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Smacznego :)